Nichts bleibt, wie es war: Umweltbewusstsein, gesundheitliche Aspekte, Krisen und neue Technologien führen auch zu einer Transformation der Esskultur. Von pflanzlicher Ernährung bis zu innovativen Technologien – die Foodtrends des 21. Jahrhunderts prägen unsere Küchen und Essgewohnheiten. Wir von Erbacher Food Intelligence sind natürlich ganz besonders interessiert an der Entwicklung der Ernährung. Klar, dass wir daher unter anderem auch den Food Report 2024 genau studiert haben. Er wird jährlich von der Ernährungswissenschaftlerin und Foodtrendforscherin Hanni Rützler verfasst und bietet spannende Einblicke in die Gegenwart und Zukunft von Lebensmitteln. Ein prima Anlass für uns, die aktuellen Trends näher unter die Lupe zu nehmen. 

In den letzten Jahren hat sich eine regelrechte Revolution auf den Tellern vollzogen: Immer mehr Menschen entscheiden sich bewusst für pflanzliche Ernährung. Veganismus und vegetarische Lebensstile werden nicht nur als gesundheitsbewusst, sondern auch als nachhaltig wahrgenommen. Diese Entwicklung hat nicht nur Auswirkungen auf die Lebensmittelindustrie, sondern durchdringt auch die gastronomische Szene, wo sich immer mehr Restaurants dem Trend zu pflanzlicher Küche anschließen. „Plant Based Cuisine“ ist gefragt wie nie und mittlerweile auch in der Sternegastronomie angekommen. Auch wir bei Erbacher Food Intelligence nehmen die steigende Nachfrage nach Fleischalternativen wahr. Pflanzliche Protein-Texturate, zum Beispiel aus Soja, Kartoffel, Weizen oder Ackerbohne bilden eine nachhaltige Alternative zu Fleisch in veganen und vegetarischen Gerichten. Sie finden Verwendung in Burgern, Tacos, Chili oder Bolognese und in weiteren fleischlosen Spezialitäten als schmackhafte und vollwertige Alternative zum tierischen Produkt. Da ihre Beschaffenheit, darunter die Größe oder die Granulierung, flexibel wählbar ist, bringen die Protein-Texturate hervorragende Bedingungen mit, um die fleischlose Küche zu revolutionieren: Texturate sorgen Dank ihrer Struktur für ein Mundgefühl von Fleisch, ohne, dass Fleisch verwendet wird. Wer seinen Fleischkonsum reduzieren oder ganz auf das tierische Produkt verzichten möchte, findet in Texturaten also eine proteinreiche authentische Alternative, die schmeckt.

Ein Grund für den Trend weg vom Fleisch, hin zu pflanzlicher Ernährung: Die Auswahl des Essens wird in der westlichen Welt zunehmend von moralischen Überlegungen beeinflusst. Der Klimawandel und die negativen Auswirkungen der Massentierhaltung auf die Umwelt rücken immer stärker in den Fokus der Verbraucher. Es entsteht eine Verbindung zwischen persönlichen Überzeugungen und dem, was auf dem Teller landet. Die Moralisierung des Essens wird zum Treiber für nachhaltige und ethisch verantwortliche Ernährungsgewohnheiten. Hersteller und Handel reagieren entsprechend. Wer sich dem Trend entzieht, sieht sich häufig mit unangenehmen Fragen konfrontiert: Social Media macht es Verbrauchern möglich, in den direkten Dialog mit Produzenten zu treten und auf mögliche moralische Defizite hinzuweisen. Auch die breite Aufklärung über Auswirkungen der Lebensmittelproduktion hat dazu geführt, dass Menschen immer mehr hinterfragen, was sie essen und woher es kommt. Haltung, Anbau, Arbeitsbedingungen, Transportwege – Faktoren die bei der Entscheidung für oder gegen Lebensmittel heutzutage eine wichtige Rolle spielen. Bei der  „Planetary Health Diet“ geht es um das Ziel, nicht nur die individuelle Gesundheit, sondern auch die Gesundheit des Planeten zu fördern.

Der Food Report 2024 berichtet von einer „Renaissance des Kochens“. Wem wichtig ist, was er isst, der schwingt womöglich lieber selbst den Kochlöffel, statt auf Fertigprodukte zurückzugreifen. Auch die Arbeitswelt wandelt sich, und mit ihr verändert sich auch die Art und Weise, wie wir essen. Immer mehr Unternehmen achten darauf, ihre Mitarbeitenden in Betriebsgastronomien hochwertige und gesunde Mahlzeiten anzubieten. Wer im Homeoffice arbeitet, beschäftigt sich mit „Meal Prep“, der Zubereitung von Essen auf Vorrat und gesunden, schnellen Gerichten, die sich in der Mittagspause zu Hause schnell und unkompliziert zubereiten lassen.

In der Welt der Lebensmittelproduktion und Zubereitung spielen auch neue Technologien eine immer größere Rolle. Von künstlicher Intelligenz über 3D-Druck bis hin zu automatisierten Küchengeräten – innovative Technologien revolutionieren die Art und Weise, wie wir Lebensmittel herstellen, kochen und genießen. In der Landwirtschaft tragen neue Technologien dazu bei, Lebensmittel klima- und ressourcenschonender herzustellen und zu verarbeiten.

Auch wir bei Erbacher Food Intelligence machen uns neue Technologien zunutze. Zur Herstellung unserer Extrudate kommt zum Beispiel ein Doppelschneckenextruder zum Einsatz. Ein hochmodernes Gerät, welches individuelle Formgebung ermöglicht. Dem Anwendungsgebiet sind beim Extrudieren kaum Grenzen gesetzt. Beim schonenden Herstellungsverfahren ist die Kombination verschiedenster Produkteigenschaften möglich. Glutenfreies Ackerbohnen-Texturat mit regionalen Rohstoffen? Das Extrusionsverfahren macht's möglich. So können wir uns ganz nach den Wünschen unserer Auftraggeber richten.

Während Bio-Produkte weiterhin an Beliebtheit gewinnen, setzt sich der Trend zu regionalen Lebensmitteln fort. Verbraucher schätzen nicht nur die ökologischen Vorteile, sondern auch die Unterstützung lokaler Bauern und Produzenten. Die Transformation in der Ernährung geht somit Hand in Hand mit einem gesteigerten Bewusstsein für die Herkunft unserer Nahrungsmittel. Zum Ergebnis „Regional schlägt Bio“ kamen schon Untersuchungen der vergangenen Jahre. Demnach geben Verbraucher regionalen Produkten oft den Vorzug. Laut Food Report 2024 auch künftig ein hochaktuelles Thema.

Die steigende Weltbevölkerung und der Klimawandel bringen Herausforderungen in Bezug auf Ernährungssicherheit mit sich. Circular Food, ein Ansatz, der auf Kreislaufwirtschaft basiert, gewinnt an Bedeutung. Hierbei geht es darum, Lebensmittelabfälle zu minimieren und Ressourcen effizienter zu nutzen, um den steigenden Nahrungsbedarf zu decken. Crisps aus Kartoffelschalen, Öl aus Traubenkernen – während beim Zero-Waste-Trend die Vermeidung von Abfall im Mittelpunkt steht, richtet Circular Food seine Aufmerksamkeit auf den gesamten Lebenszyklus von Produkten. Die Gastronomie knüpft hier mit „Leaf-to-Root“ oder „Nose-to-Tail“-Cooking an und verwertet das gesamte Produkt in Topf und Pfanne. Auch bei Erbacher Food Intelligence haben wir bereits gemeinsam mit Kunden an Konzepten für Circular Food gearbeitet. Statt Reststoffe, wie z. B. Presskuchen von Ölmühlen oder Hafer-Auszugsmehl von Getreidemühlen als Viehfutter zu verwenden oder in der Biogasanlage zu vernichten, werden diese beispielsweise als neue Rohstoffe genutzt. Nach einigen Zwischenschritten, wie z. B. der Trocknung der Rohstoffe, stellen die Kunden das wertvolle Nebenprodukt in verarbeitbarer Form zur Verfügung. So können vielseitige Produkte, wie z. B. Snacks, Cerealien und Fleischersatz entstehen.

Die gesunden, kleinen Mahlzeiten für zwischendurch sind nach wie vor auf einem Siegeszug. Bei Snackification geht es um die Abkehr von wenigen schweren Mahlzeiten, hin zu mehreren, über den Tag verteilten Snacks. Schokolade oder Erdnussflips stehen dabei weniger im Mittelpunkt des Food-Trends. Wraps, belegte Brote, Salate, Tapas und Bowls sind die Stars der Snackification. Auch gesunde Riegel werden gerne gesnackt. Das zeigt sich in der steigenden Nachfrage unserer Kunden. Hier unterstützen wir immer gern bei der Ideenfindung, Entwicklung und Produktion von Snacks, die allen Food Trends gerecht werden. Zum Beispiel Bio Amaranth-Crispies oder glutenfreie Milchproteinkugeln mit hohem Proteingehalt für Ihren Müsli-Riegel.

Der Blick in den Food Report 2024 und über den Tellerrand zeigt: Die Esskultur befindet sich mitten in einer spannenden Transformation. Und wir freuen uns darauf, die Zukunft der Ernährung weiterhin mitzugestalten. Sind Sie auch mit dabei?